AKTUELLE AUSGABE

KULINARIUM 04/2:

Apfel-Schokoladetörtchen mit
Schwarzbiergelee und pochierten Marillen



Foto: Brau Union

Törtchen: 125 g Butter, 50 g Staubzucker, 5 Eier, 120 g dunkle Kuvertüre 100 g Kristallzucker, 100 g glattes Mehl, 20 g Staubzucker zum Stauben Dunkle Kuvertüre zum Schmelzen bringen, Butter schmelzen, weiche Butter mit Vanillezucker und Staubzucker schaumig rühren. Eiweiß und Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse heben und das Mehl einmehlieren. Masse etwa 2 cm dick auf ein Blech streichen, ca 20 Min backen.

Creme: 1/8 l Schlagobers, 50 g Staubzucker, 3 EL Apfelsaft, 2 Blatt Gelatine, Schlagobers, Zucker und etwas Apfelsaft steif schlagen. Belag: 5 Äpfel „Cox Orange“, 2 Zitronen, 50 g Kristallzucker Zitronen auspressen, Äpfel schälen, halbieren und mit einem Parisienneausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel blättrig-jalousienartig schneiden und sofort mit Zitronensaft einreiben. Die geschnittenen Äpfel mit Kristallzucker bestreuen und im Rohr überbacken.

Schwarzbier-Gelee: 1/2 l Schwarzbier, 100 g Kristallzucker, 6 Blatt Gelatine Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kristallzucker karamellisieren, Schwarzbier hinzu auf 1/3 reduzieren, ein wenig zum Tränken des Biskuits beiseite stellen. Blattgelatine gut ausdrücken und zu dem Karamellbier dazu geben. Das ausgekühlte Biskuit mit dem Bierkaramellzucker tränken, mit Creme bestreichen und überkühlen lassen.

Präsentation: Etwa 7 cm große Formen ausstechen, Apfelspalten darauf verteilen, anschließend mit dem Gelee übergießen, wieder überkühlen lassen. Die Törtchen der Seite entlang mit Schokolade bestreichen und die geriebenen Pistazien andrücken. Marillen entkernen und in Zuckerwasser mit etwas Zitronensaft pochieren. 1/3 der Marillen pürieren. Das Marillenpüree mit den Marillenhälften vermischen.

Tamara Edelmann
Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe und Tourismus
1210 Wien, Wassermanngasse 12


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