AKTUELLE AUSGABE

KULINARIUM 04/2:

Donauwaller mit Apfel-Kalbskopfkruste,
jungem Knoblauch und Gewürzbiersauce


Foto: Brau Union

Donauwaller: 1600 g Welsfilet mit Haut, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Stk Limone, 6 Stk junger Knoblauch, frischer Thymian zum Mitbraten, 150 g bestes Olivenöl zum Braten
Das Fischfilet von der Haut befreien und in 10 gleich große Stücke schneiden, die Filets würzen und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen. Die Fischfilets bei 250ºC Oberhitze ca. 8 Minuten ins Rohr schieben.

Apfel-Kalbskopfkruste: 2 Stk Cox Orange Äpfel geschält und in 3 mm Würfel geschnitten, 300g Kalbskopf vorbereitet und in 3 mm Würfel geschnitten, 3 Stk gewürfeltes Toastbrot ohne Rinde (3mm Würfel), 200 g Butter schaumig gerührt, 1 KL Dijon Senf, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 KL Kerbel gehackt, 1 KL Liebstöckl, Koriander, geröstet aus der Mühle Für die Kruste alle Zutaten miteinander verrühren und würzig abschmecken, auf die Filets verteilen und auf ein beschichtetes Blech geben. Für die Sauce alle Zutaten so lange kochen bis gewünschter Geschmack und Konsistenz vorhanden sind, danach eventuell mit Maisstärke binden.

Erdäpfel-Schinkengalette und Püree:
400 g Erdäpfel, 5 Scheiben Rohschinken, 1 Zweig Minze, 1 EL geriebener Kren, Öl zum Frittieren,
1 Eiweiß, etwas Muskatnuss, 4 EL Olivenöl Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, zum Schluss einen Zweig Minze zugeben, abseihen und mit gebratenem Knoblauch-Salz, Olivenöl und Muskat zu flaumigem Püree verarbeiten, warmstellen. Für die Galetten Erdäpfel mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, mit Rohschinken und Kren belegen und mit einer zweiten Scheibe, mit Eiweiß bestrichen, zusammendrücken und frittieren, auf Papier trocknen, warmstellen.

Knoblauch: 1 Bund junger Knoblauch, Meersalz, 2 EL Olivenöl Den jungen Knoblauch putzen, blanchieren und abschrecken.

Präsentation: Inzwischen je nach Geschmack die Beilagen am heißen Teller gefällig anrichten, das Fischfilet aufsetzen und eventuell mit Fischschaum nappieren. Den jungen Knoblauch sautieren und anlegen.

Sebastien Levier
Hotel Sacher
Wien, 1010 Wien, Philharmonikerstrasse 4


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