Nussschnitten: 250 g Eiweiß, 80 g Zucker, 250 g geriebene Walnüsse, 200 g Puderzucker, 20 g Mehl Das Eiweiß mit dem Zucker zu schmierigem Schnee schlagen, die Nüsse, den Puderzucker und das Mehl vermischen und einmelieren. Die Masse etwa 4 mm dick auf Packpapier streichen und bei 220ºC 6-7 Minuten backen. Rechtecke ausstechen oder ausschneiden und auskühlen lassen.

Quitten-Bierschaum: 400 g Quitten, 160 ml Läuterzucker, 40 g Zitronensaft, etwas Bier Die Quitten schälen, klein schneiden und zugedeckt mit Läuterzucker und Zitronensaft weichdünsten. Mixen, mit Bier abschmecken und passieren.

Apfel-Chutney: 250 g Äpfel, 60 g Feigen, 60 g Rosinen (nach Geschmack, in Rum eingeweicht), 135 g Honig, 30 ml Zitronensaft, 40 g Bier, Sternanis Die Äpfel mit dem Honig, Zitronensaft, Bier und Sternanis bissfest dünsten. Die Feigen beigeben, kurz ziehen lassen und abseihen. Mit einem Teil des Quittenschaumes abmischen und nochmals mit Bier abschmecken.

Hippen: 120 g gemahlene Mandeln, 200 g geschmolzene Butter, 250 g Zucker, 70 g Mehl, 80 ml Apfelsaft, 20 ml Bier Die Zutaten in angegebener Reihenfolge mischen und dünn auf ein Backpapier streichen. Im Ofen Farbe nehmen lassen und noch heiß in die selbe Größe wie die Nussschnitten portionieren.

Karamellisierte Äpfel: 200 g Zucker, 100 g Butter, 8 kleine Boskop-Äpfel Den Zucker karamellisieren, die Butter beigeben und die in Spalten geschnittenen Äpfel darin glasieren.

Walnusseis: 1 l Milch, 500 g Obers, 14 Dotter, 400 g Staubzucker 300 g Walnüsse, geröstet und gehackt, 200 g gebrannte Nüsse, grob gehackt Die Milch, das Obers und die 300 g Walnüsse aufkochen. Die Dotter mit dem Zucker schaumig rühren. Die kochende Flüssigkeit langsam in die Dotter einrühren und auf 80ºC erhitzen. Kalt rühren, die karamellisierten Nüsse beigeben und gefrieren.

Präsentation: Je eine Nussschnitte und eine Schicht Apfel-Chutney in eine rechteckige Form geben. Darauf eine Nussschnitte setzen, die karamellisierten Apfelspalten aufschichten und den Ausstecher abziehen. Die Hippenschnitte leicht versetzt darauf setzen. Mit karamellisierten Apfelbrunoise, ganzer Walnuss, Quitten-Bierschaum und dem Eis am Teller arrangieren.

Marcel Drabits
Gastgewerbefachschule der Wiener Gastwirte
1010 Wien, Judenplatz 3