AKTUELLE AUSGABE

KULINARIUM 04/2:

Rendevouz von Bärlauch und Zander mit
Paprika-Bier-Kraut und leichter Lauchnage


Foto: Brau Union

Zander: 10 Stück Zander mit Haut à 120 g, Salz, Pfeffer zum Würzen, Mehl, Obers, Öl zum Braten Den Zander mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl und Schlagobers wenden und in Öl knusprig braten. Danach mit der Bärlauchkruste bedecken und unter der Oberhitze goldgelb gratinieren.

Bärlauchkruste: 50 g Bärlauchblätter, 2 Eidotter, 200 g Toastbrot entrindet, 40 g Butter flüssig, Schuss Olivenöl, Salz, Pfeffer Für die Bärlauchkruste Bärlauch, Toastbrot, Olivenöl und handwarme Butter in Mixer oder Cutter geben und mixen. Die Eidotter dann unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Lauchnage (Lauchsauce): 20 g Charlotten fein gehackt, 25 ml Weißwein, 120 g Lauchgrün grob geschnitten, 50 ml Fischfond, 60 ml Suppe, 60 ml Schlagobers, Öl zum Sautieren, Salz, Pfeffer Für die Lauchsauce Charlotten glasig ansautieren, den Lauch dazu und kurz mitsautieren. Mit Weißwein ablöschen und Suppe, Fischfond und Schlagobers auffüllen. 10 Minuten leicht köcheln lassen und aufpassen, daß nichts anbrennt. Danach mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Anrichten Sauce wieder erwärmen, Schuss Schlagobers dazu und mit Stabmixer aufschäumen.

Paprika-Bier-Kraut: 750 g Weißkraut in feine Streifen geschnitten, 200 ml Suppe (Hühnersuppe), 70 g Charlotten in kleine Würfel geschnitten, 250 ml Schlagobers, 100 g Frühstücksspeck in kleine Würfel geschnitten, Salz, 40 g Paprikapulver Edelsüß, Pfeffer, 125 ml herbes Bier (Märzen oder Pils), Öl zum Braten Öl erhitzen und Frühstücksspeck kurz anbraten, Charlotten hinzufügen. Das Kraut beigeben wenn Charlotten schön glasig sind. Einmal kurz durchrühren ohne daß das Kraut Farbe nimmt, Paprikapulver hinzufügen und sofort mit Bier ablöschen und mit Suppe und Schlagobers auffüllen - das Kraut sollte nicht einen zu intensiven Hefegeschmack vorweisen und kann mit ein wenig mehr Suppe verfeinert werden. Kraut solange dünsten bis es schön weich ist und die Paprika-Bier-Sauce einreduziert ist.
Präsentation: Gratinierter Zander, heißes Paprikakraut und Lauchnage auf heißem Teller anrichten.

Helmut Blüthl

Vitalhotel Seewirt, 5163 Mattsee, Seestrasse 4


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