AKTUELLE AUSGABE

KULINARIUM 04/2:

Symphonie von Schwechater Bier und Bodenseefischen, eingemachte Krautspatzen, Bierschaumsüppchen
mit glaciertem Fogosch



Foto: Brau Union

Bierspatzen: 500 g Mehl griffig, 3 dl Schwechaterbier, 4 Stk Eier, Muskat, Salz, 30 g Butterschmalz

Eingemachtes Weißkraut: 500 g Weißkraut, 150 g Zwiebel, 30 g Butter, 3 dl Schwechaterbier, etwas Mehl zum Stauben, 4 EL Balsamicoessig, weiß 1 TL Rohrzucker, Koriander, gemahlener Kümmel, Lorbeer, gemahlener Knoblauch, Salz Weißkrautstreifen mit Zwiebeln, Butter und Rohrzucker anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Bier aufgießen, würzen und knackig schmoren.

Wels gebeizt in Bockbier:
500 g Welsfilet zugeputzt, 6 dl Bockbier, 18 g Meersalz, 20 g Honig, 1 Stk Limone, etwas Koriander. 5 Stk Lorbeerblatt, Senfkörner, Wacholderbeeren, Dill, Weiße Pfefferkörner, frischen Thymian und Rosmarin Bier mit den Gewürzen aufkochen, abkühlen lassen und das Welsfilet im Sud 2 Tage im Kühlschrank beizen.

Bierschaumsüppchen: 5 dl Schwechaterbier, 8 dl Fischconsommé, 6 Stk Schalotten, Dill, Meersalz, weißer Pfeffer, Saft einer Zitrone, Tapioka nach Bedarf Schalotten anschwitzen, mit Bier und Consommé aufgießen, würzen, mixen und passieren. Binden mit Tapioka und mit Obers vollenden.

Einlage: 250 g Fogoschfilet, 10 Stk Bauchspeck in Scheiben, 30 g Olivenöl, 50 g Fischconsommé, 20 g Butter
Fischstücke in Olivenöl kurz braten, mit Fischconsommé ablöschen und Butter montieren.

Warme Galantine vom Bodenseekretzer mit Paprikaschoten-Sirup:
700 g Eglifilet zugeputzt, 500 g Fischfarce zum Füllen, 3 Stk Gelbe Karotten in Streifen, 3 Bund Bac Choi, 3 Stk Orange Karotten in Streifen, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Pernod, Klarsichtfolie zum Einrollen, Eiweiß mit Pinsel
Gemüse blanchieren und abtropfen lassen. Egli auslegen auf einer Klarsichtfolie, abwechselnd mit Gemüse und Fischfarce füllen. Einrollen und bei 80ºC 10-15 Min. pochieren.

Bierschaum: 5 dl Milch, Salz, 2,5 dl Bier, Muskat

Markus Vogel
Romantikhotel Hirschen,
6867 Schwarzenberg, Hof 14


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