AKTUELLE AUSGABE

KULINARIUM 04/2:

Knusprig gebratener Wolfsbarsch
auf Spargelgröstl mit Bierschaum


Foto: Brau Union

Knusprig gebratener Wolfsbarsch:
10 x 160 g Wolfsbarsch, Butter, Mehl
Den Wolfsbarsch portionieren auf 2 x 80 g pro Person. Die portionierten Fischstücke auf der Hautseite ein paar mal einschneiden, nun den Fisch würzen, säuern, mehlieren und in Butter knusprig braten.
Spargelgröstel:

300 g Weißer Spargel, 250 g Kartoffeln (gekocht)
100 g Grüner Spargel, 1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Spargel kochen, in Eiswasser abschrecken und auf Papier trocken legen. Spargel klein schneiden, Erdäpfel würfelig schneiden. Die Kartoffeln und den Spargel in Öl anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Bierschaum: 1/8 l Fischfond, 1/8 l Obers, 5 dl Bier, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Fischfond mit Bier mischen und um die Hälfte einr+eduzieren lassen. Obers beigeben und wieder um die Hälfte einreduzieren lassen. Nun die Sauce würzen und kurz vorm Anrichten mixen.
Präsentation: Das Gröstel in der Mitte vom Teller anrichten und den knusprigen Wolfsbarsch darauf legen. Den aufgemixten Schaum am Tellerrand entlang träufeln.

Arnold Edelhofer
Hotel Imperial
1010 Wien, Kärntner Ring 16


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