Zanderfilet in der Sesamkruste:
8 Zanderfilets à 150 g, 8 Scheiben Weißbrot
100 g geröstete Sesamkörner Salz, 8 EL Butter, 1/4 l Bier
Die Zanderfilets würzen und in viel Butter beidseitig erhitzen und dann mit Bier aufgießen. Das entrindete Weißbrot mit dem Sesam im Küchenblitz mixen und auf den Zanderfilets verteilen. Danach bei 220ºC ca. 15 Min. ins Rohr schieben.
Erdäpfelsauce mit grünem Spargel und knusprigem Lauch:
400 g mehlige, gekochte Erdäpfel
1/4 l Milch, 1/4l Rindssuppe, 120 g Butter
1/8 l geschlagenes Obers, Salz, Muskat
gemahlener Kümmel, Pfeffer
30 kl.Spargel, 2 Stk Lauch, Fett zum Ausbacken

Für die Sauce die mehligen Erdäpfel passieren und mit Milch und Bouillon in einer Kasserolle glatt rühren. Die Sauce aufkochen lassen, würzen und mit Butter montieren. Zum Schluss geschlagenes Obers unterheben. Spargel in Salzwasser kochen und abtropfen. Den Lauch fein in julienne schneiden und in heißem Fett frittieren, herausnehmen und abtropfen. Die Sauce auf Teller gießen, den Fisch in die Mitte setzen und mit dem Spargel ausgarnieren.

Christian Siedl
Höhere Bundeslehranstalt für Tourismus und wirtschaftliche Berufe
1130 Wien, Bergheidengasse 5-19