Zanderfilets: 460 g Zanderfilets entgrätet Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln und leicht anbraten. Strudelteig ausrollen und in 4 Rechtecke schneiden. Etwas Schwammerlfülle auf das Rechteck streuen, Zanderfilet auflegen und wieder mit etwas Schwammerlfülle darauf verteilen. Strudelteig einschlagen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 200ºC ca. 10-12 Min. backen.

Eierschwammerl-Speckfülle: 150 g Eierschwammerl, 10 g Butter, 100 g Speck, mager, 1 Stk Zwiebel, fein gehackt, 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt, 35 g Brösel, Thymian, Salz, Pfeffer Zwiebel, Speck und Eierschwammerln scharf anbraten, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem feingehackten Thymian würzen, Masse mit Bröseln binden.

Marchfelder Spargel: 8 Stk Stangenspargel Spargel in mit Salz, Butter und Zitronensaft gewürztem Wasser weichkochen.

Strudelteig: 100 g Mehl, glatt, 1/32 l Wasser, lauwarm, 10 g Öl, Salz, ev. 1 Ei

Schwarzbiersabayon: 1/16 l Schwarzbier, 2 Stk Eidotter, Salz, gemahlener Kümmel, etwas frischen Majoran
Alle Zutaten in einen Schneekessel geben und über Dampf zu einer Sabayon aufschlagen.

Kartoffel-Hopfensprossenkrapferl: 150 g Kartoffeln, 100 g Topfen, 50 g Mehl, 1 Stk Ei, 40 g Butter, 100 g Hopfensprossen, 30 g Grieß Sprossen sautieren und klein hacken. Kartoffel kochen, passieren, überkühlen lassen und mit allen Zutaten, außer der Butter, verkneten. Aus dem Teig eine Schlange wälzen und in fingerdicke Scheiben schneiden und formen. Beidseitig mit Butter anbraten.

Präsentation: Sabayon ins Zentrum des Tellers geben und verteilen. Darauf den Spargel geben und dann das aufgeschnittene Zanderfilet hinaufsetzen. Auf der rechten Seite dann die Kartoffel-Hopfensprossenkrapferln geben.

Robert Wieselthaler
Hotel Intercontinental Vienna,
1030 Wien, Johannesgasse 28