AKTUELLE AUSGABE

COVERSTORY 3/2008:

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER
Die charmanten Gastgeber
vom Restaurant Steirereck Wien



Während Heinz Reitbauer jun. von klein an mit der Leidenschaft für die gehobene Küche seitens der Eltern konfrontiert war, schnupperte Birgit Reitbauer erstmals als Schülerin während eines Urlaubes mit ihren Eltern in die Welt der Gastronomie & Hotellerie.
Foto: MILDE

Die Gourmets aus aller Welt sind dem Schicksals-Gott dankbar, dass sich die Wege dieser beiden großartigen Menschen gekreuzt haben! Nur so war es möglich, dass diese überaus charmanten Gastgeber heute gemeinsam in ihrem Restaurant Steirereck in Wien, Feinschmecker aus Nah und Fern mit ihrer neuzeitlichen Interpretation der österreichischen Küche verwöhnen.

IN DIE FUSSSTAPFEN DER ELTERN GETRETEN
Es waren seine Eltern Margarethe und Heinz, die seinerzeit in Wien für ein kulinarisches Erdbeben sorgten: Die beiden Steirer, die „Am Eck“ der Rasumofskygasse in Wien-Erdbergaus einem Wirtshaus einen Gourmettempel schufen, verstanden es prächtig, den Junior mitwachsen zu lassen. Heinz jun. absolvierte die Lehre im Restaurant Steirereck und blickte in seinen Wanderjahren in die Küchengeheimnisse großer Gourmetköche wie Alain Chapel in Lyon oder die Brüder Obauer in Werfen. Als seine Eltern das zweite Reitbauer- Restaurant gründeten, das „Wirtshaus am Pogusch“ in der Steiermark, sammelte Heinz jun. grad zwischen dem Le Bernadin in New York dem Spago´s in Beverly Hills/ LA weitere Küchenerfahrungen.

DIE STEIERMARK – DAS SCHICKSAL DER REITBAUERS
Man könnte auch sagen: „Der Berg ruft“ – diesem Ruf auf den Pogusch folgte damals auch eine junge, ambitionierte Dame. Birgit hatte neben dem Studium am Modul einen großen Erfahrungsschatz bei Jobs in der Gastronomie angesammelt, war Betriebsleiterin der Kurkonditorei Oberlaa-Filiale „Neuer Markt“ und startete mit Feuereifer als rechte Hand des jungen Küchenchefs Heinz am Pogusch. „Mein Aufgabengebiet umfasste die komplette Reservierungsbearbeitung, Serviceorganisation und Betreuung der Gäste!“- so die immer fröhliche, charmante Birgit Reitbauer. Ein Aufgabengebiet, das sie auch heute im Restaurant Steirereck Wien inne hat. Wer Birgit kennt, dem ist klar: Kein Wunder, dasss ich der aufstrebende Spitzenkoch und Junior-Chef Heinz Reitbauer in sie verliebte und sie heiratete.

DAS NEUE STEIRERECK IM WIENER STADTPARK
Das alte Steirereck wurde 2005 aufgelassen und die Meierei im Wiener Stadtpark zu einem Gourmettempel im Herzen der Stadt von Grund auf umgebaut. Dieses Juwel aller Gourmetküchen ist nun das Reich der „jungen“ Reitbauers, die Eltern regieren in der Heimat, am Pogusch. Dort gelang es Heinz sen. in kürzester Zeit, alle Bauern der Umgebung zu mobilisieren, ja sogar eine riesige Schafherde nennt er heute sein Eigen! Mit den unverfälschten Produkten aus eigener Landwirtschaft versorgt man beide Restaurants. Wie ergänzen sich die beiden Betriebe? –„Symbiosen gibt es viele; der entscheidende Punkt ist, dass wir in beiden Häusern unterschiedliche Sehnsüchte wecken wollen.“ so Heinz Reitbauer jun. „Auf der Alm hat man das Bedürfnis nach Authentizität, Natürlichkeit & Einfachheit. In der Stadt möchten wir ein feines & elegantes Bild einer modernen österreichischen Küche präsentieren.“




EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT
Heute ist Heinz Reitbauer jun. zufriedener Patron, sorgt im Hauptrestaurant seines Steirerecks, bei dem er 2 MichelinSterne und 3 Gault-Millau-Hauben vorweisen kann, für das leibliche Wohl der Gäste, die er mit immer neuen Kreationen überrascht. Die Meierei im unteren Stockwerk, direkt an der Wienfluß Promenade, ist legerer, das Angebot ist ebenfalls umfangreich, mit Schwerpunkt Milchspezialitäten, Kuchen und Käse. Birgit und Heinz sind stolze Eltern zweier prächtiger Kinder. „Der Spagat zwischen Beruf & Familie gelingt mir nur durch die tolle Unterstützung meiner Mutter, die immer „Heimathafen“ für unsere beiden Kinder ist.“ – so Birgit Reitbauer. „Wir haben zwei lustige, glückliche, aufgeweckte Kinder die schon mit einem anderen Zugang zu Arbeit und Beruf aufwachsen.“ Was planen die beiden perfekten Gastgeber mit Ihrem Steirereck? Was wünschen Sie sich von Ihren Gästen?- „Wir 3/08 Fotos: M. Milde, Steirereck wollen etwas Bleibendes für uns und unsere Gäste schaffen und sie sollen unvoreingenommen sein. Das ist ein wichtiges Kriterium für Genuss!“ Und ein Hochgenuss ist einfach jeder Besuch in diesem wunderschönen Haus! Ein Erlebnis, von der herzlichen Begrüßung über die kulinarischen Meisterwerke, den umwerfend charmanten Service bis zur Kompetenz und Liebenswürdigkeit, die dem Gast überall entgegenlächelt. Überzeugen Sie sich doch selbst davon!



Herbst-Highlights aus dem Restaurant Steirereck im Stadtpark. Gourmet-Rezepte von Heinz Reitbauer jun.


FISOLENSALAT, LEINSAMEN & KÜRBISKERN-ÖL
1 kg grüne und gelbe Fisolen, Meersalz Für die Marinade : 1 Stk. Ingwer, 4 Zehen Knoblauch, 10 g Butter, Pernod, Rieslingessig, ¼ L Rindsuppe, Kürbis-Kernöl

Die Fisolen putzen und im Salzwasser blanchieren. Für die Marinade den Ingwer und den Knoblauch schälen, fein hakken und in der Butter goldgelb rösten. Mit Pernod ablöschen und mit Rieslingessig und Rindsuppe aufgießen. Noch warm damit die Fisolen marinierten und auf dem Teller anrichten. Mit den knusprigen Schalotten und Meersalz garnieren.

AUF HOLZKOHLE GEGRILLTER RIEDDECKEL VOM ALMOCHSEN MIT HERBSTTROMPETENPILZEN UND FENCHEL
800 g Rieddeckel: Über dem Rostbraten liegendes, kräftig marmoriertes Fleischstück 1 kg Holzkohle, 4 Stk. große Ofen-Erdäpfel, 90 g Salz, 200 g getrocknete Trompetenpilze (Über Nacht trocknen lassen), 12 Stk. Minifenchel, 100 g Sauerrahm, Fenchelgrün, 1/8 l Pernod, 1 Stk. Zitrone, 200 g frische Trompetenpilze, 1 TL gemahlener Kümmel, 10 g Butter

Die Ofen-Erdäpfel gut waschen und trocknen. In einen Topf ca. 90g Salz geben, Erdäpfeln hineinsetzen und bei 180°C (Ober- und Unterhitze) 40. Minuten weich garen. Die getrockneten Trompetenpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen und in einen Zuckerstreuer füllen Auch die Fenchel waschen und mit einem Messer die Fäden ziehen. Kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach den Fenchel gleich wieder trocken legen. Den Sauerrahm glatt rühren und den Pernod um ca. die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und mit gehacktem Fenchelgrün, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Rieddeckel gut salzen und auf einem vorgeheizten Holzkohlegrill auf beiden Seiten 4. Minuten braten und für ca. 10. Minuten rasten lassen. Dafür eignet sich ein warmer Platz in der nähe des Grillers.



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